扬州盐水鹅是江苏扬州传统名菜，其做法关键在于选用老鹅、盐卤配比、火候控制与浸泡入味。正宗做法需将鹅肉先用盐、花椒、八角等香料腌制入味，再经长时间低温卤煮，最后在卤水中浸泡至凉透，使肉质紧实鲜嫩，咸香透骨。
制作扬州盐水鹅，第一步是选材。建议选用2-3年散养的老鹅，肉质更有嚼劲且不易散烂。将鹅处理干净后，用厨房纸吸干水分备用。第二步是炒盐腌料：锅中倒入粗盐（约200克）、花椒20克、八角5颗、小茴香10克，小火炒至盐微黄出香，关火晾凉。将炒好的香料盐均匀涂抹在鹅身内外，尤其厚肉部位多揉搓，然后放入冰箱冷藏腌制3-4小时，中途翻面一次，让盐分充分渗透。
第三步是调制卤水。备一锅高汤（或清水），加入姜片、葱段、料酒、香叶、桂皮、草果、白芷等香料，大火烧开后转小火熬30分钟出味。卤水咸度需比平时煲汤稍咸，因为后续鹅肉会吸收盐分。将腌制好的鹅取出，用清水冲洗掉表面多余盐粒，放入卤水中，水量要没过鹅身。大火煮沸后撇去浮沫，转最小火保持微沸（约90-95℃），煮40-50分钟，然后关火。注意切勿大火猛煮，否则肉质变老。
第四步是关键浸泡环节。鹅肉煮好后不要立即捞出，在原卤水中自然冷却，浸泡至少2小时以上，最好过夜，让卤水风味充分渗入骨肉。冷却后取出，斩件装盘，淋上少许原卤汁即可。食用时配以蒜泥醋汁或姜丝，更显鲜美。
【常见问题】
问题1：扬州盐水鹅的卤水可以重复使用吗？
回答1：可以。扬州盐水鹅的卤水经过多次使用后风味更醇厚，但每次使用后需过滤杂质并补充盐、香料，冷藏保存，定期煮沸杀菌。
问题2：扬州盐水鹅为什么要用老鹅而不是嫩鹅？
回答2：老鹅肉质紧实，胶质丰富，经过长时间卤制后不易松散，口感咸香有嚼劲；嫩鹅容易煮烂，肉味不足，影响成品风味。
问题3：扬州盐水鹅如何判断是否煮熟？
回答3：用筷子插入鹅腿最厚处，没有血水渗出且筷子能轻松穿透，即表示已熟。也可用温度计测量，中心温度达75℃以上即可。
问题4：家庭制作扬州盐水鹅需要哪些关键香料？
回答4：核心香料包括花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶，此外可加少许白芷和草果增香，但切忌放过多的酱油或老抽，否则会掩盖盐水鹅的本色。