问怎样炖猪肉好吃而又烂 家常软烂入味炖法

想要炖猪肉好吃而又烂，核心就是选带肥带瘦的五花肉或者前腿肉，冷水浸泡去血水，冷水焯水撇净血沫，炒香底料之后加入足量热水小火慢炖，后期再放盐，依靠长时间低温炖煮让肉的纤维软化，肥肉部分油脂析出，成品肉皮软糯，瘦肉不柴，入口酥烂，咸香入味，不需要复杂调料，家庭普通锅具就能做成功。猪肉的肌纤维比较粗，如果焯水错误，或者一直大火猛煮，肉纤维会快速收缩变硬，很难炖到软烂，太早放盐也会让蛋白质凝固锁紧，瘦肉容易发柴，腥味也不容易去除，所以浸泡焯水、加热水慢炖、后放盐是炖猪肉好吃而又烂最关键的三个要点，这套做法工序清晰，新手也不容易翻车。

前期食材与预处理

食材清单

主料 五花肉或者猪前腿肉一斤半，五花肉肥瘦相间炖完口感最佳，前腿肉瘦肉占比更高，适合不爱肥肉的人群

辅料 生姜一块 大葱一根 大蒜六瓣 八角一颗 桂皮小段 香叶两片 干辣椒可选

调料 料酒 生抽 老抽 食盐 白糖 食用油

预处理要点

第一 猪肉改刀，把猪肉切成四厘米左右方块，大小尽量均匀，这样受热一致，炖出来软烂程度统一

第二 浸泡去血水，肉块放入冷水盆浸泡四十分钟，中途更换一到两次清水，把肉里面的血水充分泡出，降低肉的腥膻味

第三 焯水操作，肉块冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮四分钟，把表面灰褐色血沫全部撇干净，捞出肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲洗，防止肉纤维遇冷急剧收缩变硬

第四 备料改刀，姜切片，葱切段，大蒜拍扁，香料提前分拣备好，炖煮中途不用临时寻找配料

详细炖制步骤

第一步 煸炒出油，锅中放少量食用油，下入肉块中火翻炒，把肥肉里面多余油脂煸炒出来，肉块表面炒至微微金黄，这一步可以减少成品油腻感，同时激发肉香

第二步 爆香底料，放入姜片葱段大蒜八角桂皮香叶干辣椒，小火翻炒出香料香气，加入生抽，少量老抽调底色，翻炒让每块猪肉均匀裹上酱汁

第三步 加热水炖煮，倒入足量滚烫热水，水量完全没过猪肉，加入一小勺白糖中和咸味提鲜，大火烧开之后再次撇除新产生的浮沫

第四步 小火慢炖，转最小火盖上锅盖，慢炖七十到九十分钟，肉块偏大可以延长时间，中途只需要轻轻晃动锅体，不要频繁大力翻动，避免肉块碎散

第五步 调味收汁，开盖尝味道，加入食盐，继续小火炖十五分钟让咸味渗透进肉内部，之后可以开大火收浓汤汁，汤汁裹满肉块就可以出锅

关键参数对照表

提升口感小技巧

如果使用高压锅，上汽之后压十八到二十二分钟，再自然泄压，软烂速度会大幅缩短，口感同样软糯

喜欢清炖版本可以去掉香料和老抽，只用姜葱，炖好之后加盐，还可以搭配萝卜干笋土豆一同炖

挑选猪肉优先选肉质红润，按压回弹，没有异味的新鲜猪肉，冷冻肉需要完全解冻之后再浸泡焯水

想要肉皮更软糯，可以在炖煮前把肉皮表面残毛清理干净，长时间炖煮之后皮会变得黏糯

这套做法依靠浸泡焯水去除腥膻，煸炒析出油脂激发肉香，长时间小火慢炖软化肌纤维，调味均衡，成品猪肉酥烂入味，肥而不腻，瘦肉不柴，操作难度低，是经典家常炖猪肉方案。

【常见问题】

问题 1，炖猪肉好吃而又烂为什么不能一开始就放盐

回答 1，炖猪肉好吃而又烂的核心要点就是后期加盐，早放盐会让猪肉蛋白质快速收缩，肉纤维变紧，很难炖到酥烂，还会锁住肉里面的鲜味，后期加盐才能实现炖猪肉好吃而又烂。

问题 2，炖猪肉好吃而又烂选五花肉还是前腿肉更好

回答 2，炖猪肉好吃而又烂优先选五花肉，肥瘦相间，长时间炖煮之后肥油析出，口感软糯，前腿肉瘦肉多，炖完瘦肉占比高，两种都可以，根据个人喜好选择就能做出炖猪肉好吃而又烂的效果。

问题 3，炖猪肉好吃而又烂可以不用煸炒直接炖吗

回答 3，炖猪肉好吃而又烂推荐先煸炒，直接生炖虽然步骤更少，但是肉香偏弱，成品油腻感更高，想要炖猪肉好吃又酥烂，优先选择煸炒之后再加热水慢炖的做法。

问题 4，炖猪肉好吃而又烂中途可以加水吗

回答 4，炖猪肉好吃而又烂尽量一次性加足热水，中途必须加水只能加滚烫热水，加冷水会让猪肉突然收缩，肉质变柴发硬，破坏炖猪肉软烂的效果。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普参考，猪肉属于高脂肪高蛋白食材，高血脂痛风等人群请结合自身健康情况谨慎食用，食材过敏者请勿食用，调味用量和炖煮时长可根据个人口味调整，因食材不新鲜或者操作不当引发的健康问题，本文不承担相关责任。